KEMİK SUYU (FOND,STOCK)

 

Yemeklerin besin değerini ve lezzetini artırmak için birçok yöntem uygulanır. Kemik suyu; mutfak literatüründeki adıyla Fond (Fransızca), Stock(İngilizce) ya da Bulyon bu yöntemlerden en öemlisidir.

Süt ve türevleri iyi birer kalsiyum ve fosfor deposudur. Ancak eklemlerin sağlığını korumak ve hareket kısıtlılığını ortadan kaldırmak için kemik suyundaki kollajen  dokuya ihtiyaç vardır. Kollajen doku aynı zamanda hücre yenileyici ve anti aging özelliklere sahiptir.

Yapılan klinik çalışmalarda beslenmesinde uygun yöntemlerle hazırlanmış kemik suyu kullanılan çocukların kemiklerinin daha güçlü, boylarının daha uzun olduğu tespit edilmiş. Ayrıca özellikle kemik kırıkları ve ortopedik ameliyatlar sonrasında ilikli kemikden hazırlanmış fond kullanıldığında iyileşmenin daha hızlı olduğu görülmüştür.

Kendi çocuklarımdan örnek vermek istiyorum. Ayşenur ve Elif prematüre doğdular. Onları büyütürken hep içim titredi. Sağlıklı beslenmeleri için doğal malzemelerden mamalar hazırladım. En büyük yardımcım kemik suları oldu.Sonuçta her ikisi de bir yaşına basmadan yürüdüler.İlkokula gidinceye kadar nezle bile olmadılar.Elif 13 yaşında ve boyu akranlarından daha uzun.Her ikisi de lezzet konusunda kemik suyunun yemeklere yaptığı katkıyı çok seviyorlar.

Menopoz sonrası görülen diz ağrıları, kaslardaki ve ciltteki sarkmalar kollajen dokudaki azalma nedeniyle olur. Vücut ilerleyen yaşla birlikte artık kollajen doku üretemez hale gelir.

Eğer her gün büyüyor, gelişiyor, kaslarımız ve bedenimizle hareket ediyorsak; kısacası yaşayıp, yaşlanıyorsak, vücudumuzda bir şeyler sürekli eksiliyor demektir. Bu eksilenleri besinlerle ve çeşitli takviyelerle yerine koymak zorundayız.

Kemiklerin güçlü ve sağlıklı olması için kalsiyum ve fosfor içeren süt ve türevleri ne kadar gerekliyse, eklemlerin sağlıklı olması, hareket özgürlüğü, cilt sağlığı ve bağışıklık sistemi için kollajen ve jelâtin içeren kemik suyu da o kadar gereklidir.

Kemik suyu ya da fond, stock, bulyon kullanılacağı yere göre tavuk, balık, kuzu, dana ya da av hayvanlarının kemiklerinden hazırlanabilir. Fakat en kaliteli fond ilikli sığır kaval kemiklerinden elde edilir.

İyi bir kemik suyu (fond ) hazırlamak için eklemli bir sığır kaval kemiği kasaba kırdırılarak küçük parçalara ayrılır. Kaynama suyuna bir miktar sirke ya da limon suyu koyulursa minerallerin açığa çıkması kolaylaşır. Kemiğin istenmeyen kokusu için sebze buketi, defneli soğan, baharat torbası gibi malzemeler kullanılabilir. Bu malzemeler ayrıca fondun lezzetini de artırır.

Fondu bir seferde fazla miktarda hazırlayıp sonradan kullanmak üzere küçük kaplarda dondurarak saklamak mümkündür. Ben de bir çok yemeğimi hazırlarken önceden hazırladığım donmuş kemik sularını kullanıyorum. Tariflerde ‘’et suyu’’ olarak bahsettiğim aslında bu fondlardır.Hazır et suyu tabletlerine göre hem çok ucuz, hem de daha besleyicidir.Ayrıca taş devri diyeti gibi özel beslenme programlarında vücudun performansını korumak için iyi bir alternatif olabilir.

Özetle doktorlar kalsiyum açısından bir değeri olmadığını söyleseler de kollajen doku ve bağışıklık sistemi için önemi inkar edilemez. Üstelik yemeklere de muhteşem bir lezzet katıyor. Özellikle çorba ve pilavların vazgeçilmez malzemesidir. Kullanıyorum ve öneriyorum. Bence sağlıklı ve lezzetli yemekler hazırlayabilmek için evinizden eksik etmeyin.

Herkesin bir kemik suyu formülü vardır. Ben de naçizane kendi tarifimi sizlerle paylaşacağım.Fakat yine fotoğraflarım iyi çıkmadığı için resimleri internetten aldım.Benim gibi kemik suyunu tercih eden ve resimlerini paylaşan tüm blog yazarı yemek dostlarına özellikle Tümay'ın Mutfağı'na teşekkür ediyorum.

MALZEMELER

2 adet eklemli ve ilikli sığır kaval kemiği (kasapta kırdırılacak)

1 adet havuç

Birkaç dal maydanoz ya da kereviz sapı

1 adet soğan

7-8 adet karanfil

1 tatlı kaşığı tane karabiber

2 adet defne yaprağı

½ çay bardağı sirke ya da ½ limon suyu

Yeterince su

YAPILIŞI

1-Kırılmış kemikler 1 saat üzerini örtecek kadar soğuk suda bekletilir.Üzerine yapışan kirler, kıllar ve kandan  arındırılır.

2-Kemikler sudan çıkarılıp süzülür. Akarsu altında yıkanır.

3-Büyük ve derin bir tencereye kemikler ve üzerini örtecek kadar su konup ocak açılır. Su kaynayınca kısılır. Suyun üzerinde oluşan kefler toplanarak 10-15 dakika kaynatılır.

4-Ocak kapatılıp kemikler süzülerek çıkarılır. İlk kaynama suyu dökülür. Buna ön haşlama (blanching) denir.

  5-Tencere yıkanıp kenara yapışan kirler temizlenir.

6-Kemikler tekrar tencereye alınır. H avuç yıkanır, kök kısmı kesilir. Maydanoz ya da kereviz sapları ile sarılır
  (sebze buketi)  
 
 Defne yaprakları karanfil yardımıyla kök kısmı kesilip dış kabuğu alınmış bütün soğana sabitlenir
 (defneli soğan).

7-Tüm bu malzemelere ek olarak tane karabiber ve sirke konulup tencere taşmayacak şekilde su ile doldurulur.

8-Ocak açılır tencere üzerine oturtulur. En az 7-8 saat suyu azaldıkça sıcak su eklenerek kaynatılır. Bu işlem basınçlı tencerede 3-4 saatte yapılabilir.

9-Ocak kapatılıp soğumaya bırakılır. Bu sırada eğer yağsız bir kemik suyu isteniyorsa yüzeye toplanan yağlar alınabilir. Ancak bu yağın vücut için en uygun yağlardan biri olduğu unutulmamalıdır.

10-Soğuyan fond süzülerek hemen kullanılabildiği gibi küçük kaplar içerisinde dondurularak daha sonra kullanmak üzere saklanabilir.

NOT:Eğer kemik üzerinde bir miktar et de varsa pişirdikten sonra didiklenerek düğün çorbası yapılabilir. Bebekler için çok lezzetli bir çorbadır.

AFİYET OLSUN