DOMATES ÇORBASI

Artık yaz geldi. Sebze meyve gerçek lezzetlerine kavuştu. Domatesler mis gibi kokuyor. Çorba yapmanın vaktidir. Daha önce miyaneli çorba tarifi verdiğim için ayrıntılı resimler koymadım.Oldukça basit ve lezzetli bir çorba. Güzelim yaz domatesleriyle mutlaka deneyin. Besin değeri oldukça yüksek. Mide rahatsızlığı olanlar ve bebekler için de tavsiye ederim.

MALZEMELER

4 adet domates

½ çay bardağı sıvı yağ(istenirse 2 kaşık tereyağı)

3 çorba kaşığı un

1 çorba kaşığı domates salçası

1 litre kemik suyu+1 litre su

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı fesleğen

Tuz

Terbiyesi için

1 yumurta sarısı

1 su bardağı süt

YAPILIŞI

1-Domateslerin kabuğu soyulur, çekirdekleri çıkarılır. Dörde bölerek rendelenir ya da robotla püre haline getirilir.

2-Bir tencereye sıvı yağ konur. Ocak açılır. Yağ kızınca un eklenip helva kokusu gelinceye kadar kavrulur.

3-Salça eklenir. Bir iki kez karıştırılır. Domates püresi eklenir. Kokusu gelene kadar karıştırarak pişirilir. Ocak kısılır.

4- Fesleğen ve karabiber eklenip karıştırılır.

5-Et suyu ve su azar azar karıştırarak ilave edilir. Ocak açılır.

6-Kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir.

7-Kaynayınca ocak kısılır. Bir kasede yumurta sarısı sütle iyice çırpılır.

8-Kaynamakta olan çorbadan azar azar çırparak ilave edilir. Terbiyenin sıcaklığı çorbaya eşitlenince  karıştırarak birleştirilir.

9-Tuz ilave edilir. Bir taşım kaynayınca ocak kapatılır.

10-Kızartılmış küçük ekmeklerle (kruton) servis edilir. 

AFİYET OLSUN

PATATES ÇORBASI

Merhaba dostlar. Ramazan ayı tüm Türkiye’de serin geçiyor. Yağmur, dolu, fırtına Haziran’ın son günlerine hiç yakışmayan fakat orucu rahat geçirmemizi sağlayan bir hava var. Rabbimin bir lütfu herhalde. Barajlar doldu taşıyor. Geçen yıl korktuğumuz susuzluk, artık aklımıza gelmiyor. Sağlıkla geçirdiğimiz her güne şükredelim. Yağışların nimetten külfete dönüşmemesi için dua edelim.

Bugün bizim iftar menümüzde; Patates çorbası, kuru köfte, sebzeli bulgur pilavı, zeytinyağlı taze fasulye, cacık ve roka salatası vardı.

Sebzeli bulgur pilavı ve zeytinyağlı taze fasulye tarifini daha önce yazmıştım. Bugün patates çorbası ve kuru köfte tarifini paylaşacağım.

MALZEMELER

4 adet patates

2 adet havuç

1 adet soğan

½ çay bardağı sıvı yağ

1 litre kemik suyu+1 litre su

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber

Tuz

Üzerine

İnce doğranmış maydanoz

1 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı pul biber

YAPILIŞI

1-Havuç, patates ve soğan soyulur. Yıkanır ve büyük küpler halinde doğranır.

2-Bir tencereye sıvıyağ konup ateş açılır. Yağ kızdığında önce soğan 2 dakika sotelenir. Ardından havuç, 2 dakika sonra da patatesler eklenerek soğanın rengi hafif pembeleşene kadar sotelenir. 

3-Kimyon ve karabiber serpilir. Bir iki kere karıştırılır.

4-Sebzelerin üzerine kemik suyu ve su eklenir. Kaynayınca ocak kısılır.15-20 dakika sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

5-Tuzu ayarlanır. 10 dakika daha pişirilip ocak kapatılır.

6-Blender yardımıyla pürüzsüz bir hale getirilir. Eğer kıvam koyu ise biraz kaynar su ile açılabilir. Bu durumda tekrar bir taşım kaynatılır.

7-Maydanoz incecik kıyılır. Bir tavada tereyağı eritilip pul biber hafif kızartılır. Çorba servis edilirken üzerine önce tereyağlı pul biber, sonra da maydanoz serpilir.

NOT: Bu çorba baharatsız hazırlanırsa, bebekler için de çok uygun bir ek besin oluyor.

AFİYET OLSUN

DÜĞÜN ÇORBASI

Eskiden düğünlerde ailenin maddi gücüne göre koyun ya da sığır kesilirmiş. Kesilen hayvanın etleri ile yahniler, kebaplar hazırlanırmış. Kemiklerin üzerinde kalan etler de kemikle birlikte kaynatılıp didiklenerek pilav ya da çorba yapılırmış. Çorbalar ve pilavlar bu nedenle düğünlerde bir başka lezzetli olurmuş.

Günümüzde bu gelenek köylerde az da olsa devam ediyor. Bizler o düğünleri göremesek de çorbasını mutfaklarımıza konuk ediyoruz. Düğün çorbası Türk Mutfağının temel çorbalarından biridir. Küçük farklarla birçok tarif bulabilirsiniz.

Özellikle terbiyesi her yörede farklı yöntemlerle hazırlanarak değişik lezzetlerde karşımıza çıkabilir. Limonlu, yoğurtlu ya da sütlü düğün çorbaları tadabilirsiniz. Benim tercihim sütlü terbiye ile hazırlanmış olanı. Çok lezzetli ve mide dostu bir çorba. Etleri didiklendiği için küçük çocuklar bile rahatlıkla yiyebilir.

Çocuklarıma ek besine geçtiğim günlerde, ilk yaptığım çorbalardan biridir.Genç annelere ve mide rahatsızlığı olanlara mutlaka denemelerini tavsiye ediyorum.Daha önce tarifini paylaştığım kemik suyunu hazırladıysanız, malzemeniz tamam sayılır.

MALZEMELER

1 kase haşlanıp didiklenmiş dana ya da koyun eti (En güzeli gerdan etinden oluyor)

1 litre kemik suyu+1 litre su (tamamı kemik suyu olabilir)

3 çorba kaşığı un

3 çorba kaşığı sıvı yağ ya da tereyağı

Tuz

Terbiyesi İçin

1 su bardağı süt

1 yumurta sarısı

Üzerine

2 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı pul biber

YAPILIŞI

1- Bir tencerede sıvı yağ ya da tereyağı kızdırılır. Un eklenip helva kokusu gelene kadar karıştırılır.

2- Soğuk kemik suyu ve su yavaş yavaş karıştırarak eklenir. Bu sırada ocak kapatılmalıdır. Aksi takdirde, un kahverengine döner. Çorbanın kalitesini bozar. 

3- Bütün sıvılar tencereye alındıktan sonra ocak tekrar açılır. Didiklenmiş etler eklenir. Sürekli karıştırarak kaynamaya başlaması beklenir. Karıştırma ağır ağır fakat sürekli olmalıdır. Eğer bırakılırsa, unla hazırlanan ve miyane denilen malzeme dibe yapışır.

4- Kaynama başlayınca tuzu ayarlanır. Ocak kısılır. Karıştırma bırakılır.

5-Terbiyesi için çukur bir kâsede süt ve yumurta sarısı iyice çırpılır. Eğer tuzu az gelirse, terbiyeye bir miktar tuz eklenebilir. 

6- Kısık ateşte kaynamakta olan çorba kepçeyle alınır. Bir yandan çırpmaya devam edilen terbiyeye azar azar eklenir. Eğer bir anda fazla çorba dökülürse, kaynar sıvı yumurtanın pıhtılaşmasına neden olabilir. Terbiyenin sıcaklığı çorbanınkine eşitlenince, bu kez çorba karıştırılırken terbiye eklenir. 

7- Bir tavada üzeri için tereyağı eritilir. Pul biber serpilir. Hafif kızarınca çorbanın üzerine gezdirilir. 

 

AFİYET OLSUN

   

      

KEMİK SUYU (FOND,STOCK)

 

Yemeklerin besin değerini ve lezzetini artırmak için birçok yöntem uygulanır. Kemik suyu; mutfak literatüründeki adıyla Fond (Fransızca), Stock(İngilizce) ya da Bulyon bu yöntemlerden en öemlisidir.

Süt ve türevleri iyi birer kalsiyum ve fosfor deposudur. Ancak eklemlerin sağlığını korumak ve hareket kısıtlılığını ortadan kaldırmak için kemik suyundaki kollajen  dokuya ihtiyaç vardır. Kollajen doku aynı zamanda hücre yenileyici ve anti aging özelliklere sahiptir.

Yapılan klinik çalışmalarda beslenmesinde uygun yöntemlerle hazırlanmış kemik suyu kullanılan çocukların kemiklerinin daha güçlü, boylarının daha uzun olduğu tespit edilmiş. Ayrıca özellikle kemik kırıkları ve ortopedik ameliyatlar sonrasında ilikli kemikden hazırlanmış fond kullanıldığında iyileşmenin daha hızlı olduğu görülmüştür.

Kendi çocuklarımdan örnek vermek istiyorum. Ayşenur ve Elif prematüre doğdular. Onları büyütürken hep içim titredi. Sağlıklı beslenmeleri için doğal malzemelerden mamalar hazırladım. En büyük yardımcım kemik suları oldu.Sonuçta her ikisi de bir yaşına basmadan yürüdüler.İlkokula gidinceye kadar nezle bile olmadılar.Elif 13 yaşında ve boyu akranlarından daha uzun.Her ikisi de lezzet konusunda kemik suyunun yemeklere yaptığı katkıyı çok seviyorlar.

Menopoz sonrası görülen diz ağrıları, kaslardaki ve ciltteki sarkmalar kollajen dokudaki azalma nedeniyle olur. Vücut ilerleyen yaşla birlikte artık kollajen doku üretemez hale gelir.

Eğer her gün büyüyor, gelişiyor, kaslarımız ve bedenimizle hareket ediyorsak; kısacası yaşayıp, yaşlanıyorsak, vücudumuzda bir şeyler sürekli eksiliyor demektir. Bu eksilenleri besinlerle ve çeşitli takviyelerle yerine koymak zorundayız.

Kemiklerin güçlü ve sağlıklı olması için kalsiyum ve fosfor içeren süt ve türevleri ne kadar gerekliyse, eklemlerin sağlıklı olması, hareket özgürlüğü, cilt sağlığı ve bağışıklık sistemi için kollajen ve jelâtin içeren kemik suyu da o kadar gereklidir.

Kemik suyu ya da fond, stock, bulyon kullanılacağı yere göre tavuk, balık, kuzu, dana ya da av hayvanlarının kemiklerinden hazırlanabilir. Fakat en kaliteli fond ilikli sığır kaval kemiklerinden elde edilir.

İyi bir kemik suyu (fond ) hazırlamak için eklemli bir sığır kaval kemiği kasaba kırdırılarak küçük parçalara ayrılır. Kaynama suyuna bir miktar sirke ya da limon suyu koyulursa minerallerin açığa çıkması kolaylaşır. Kemiğin istenmeyen kokusu için sebze buketi, defneli soğan, baharat torbası gibi malzemeler kullanılabilir. Bu malzemeler ayrıca fondun lezzetini de artırır.

Fondu bir seferde fazla miktarda hazırlayıp sonradan kullanmak üzere küçük kaplarda dondurarak saklamak mümkündür. Ben de bir çok yemeğimi hazırlarken önceden hazırladığım donmuş kemik sularını kullanıyorum. Tariflerde ‘’et suyu’’ olarak bahsettiğim aslında bu fondlardır.Hazır et suyu tabletlerine göre hem çok ucuz, hem de daha besleyicidir.Ayrıca taş devri diyeti gibi özel beslenme programlarında vücudun performansını korumak için iyi bir alternatif olabilir.

Özetle doktorlar kalsiyum açısından bir değeri olmadığını söyleseler de kollajen doku ve bağışıklık sistemi için önemi inkar edilemez. Üstelik yemeklere de muhteşem bir lezzet katıyor. Özellikle çorba ve pilavların vazgeçilmez malzemesidir. Kullanıyorum ve öneriyorum. Bence sağlıklı ve lezzetli yemekler hazırlayabilmek için evinizden eksik etmeyin.

Herkesin bir kemik suyu formülü vardır. Ben de naçizane kendi tarifimi sizlerle paylaşacağım.Fakat yine fotoğraflarım iyi çıkmadığı için resimleri internetten aldım.Benim gibi kemik suyunu tercih eden ve resimlerini paylaşan tüm blog yazarı yemek dostlarına özellikle Tümay'ın Mutfağı'na teşekkür ediyorum.

MALZEMELER

2 adet eklemli ve ilikli sığır kaval kemiği (kasapta kırdırılacak)

1 adet havuç

Birkaç dal maydanoz ya da kereviz sapı

1 adet soğan

7-8 adet karanfil

1 tatlı kaşığı tane karabiber

2 adet defne yaprağı

½ çay bardağı sirke ya da ½ limon suyu

Yeterince su

YAPILIŞI

1-Kırılmış kemikler 1 saat üzerini örtecek kadar soğuk suda bekletilir.Üzerine yapışan kirler, kıllar ve kandan  arındırılır.

2-Kemikler sudan çıkarılıp süzülür. Akarsu altında yıkanır.

3-Büyük ve derin bir tencereye kemikler ve üzerini örtecek kadar su konup ocak açılır. Su kaynayınca kısılır. Suyun üzerinde oluşan kefler toplanarak 10-15 dakika kaynatılır.

4-Ocak kapatılıp kemikler süzülerek çıkarılır. İlk kaynama suyu dökülür. Buna ön haşlama (blanching) denir.

  5-Tencere yıkanıp kenara yapışan kirler temizlenir.

6-Kemikler tekrar tencereye alınır. H avuç yıkanır, kök kısmı kesilir. Maydanoz ya da kereviz sapları ile sarılır
  (sebze buketi)  
 
 Defne yaprakları karanfil yardımıyla kök kısmı kesilip dış kabuğu alınmış bütün soğana sabitlenir
 (defneli soğan).

7-Tüm bu malzemelere ek olarak tane karabiber ve sirke konulup tencere taşmayacak şekilde su ile doldurulur.

8-Ocak açılır tencere üzerine oturtulur. En az 7-8 saat suyu azaldıkça sıcak su eklenerek kaynatılır. Bu işlem basınçlı tencerede 3-4 saatte yapılabilir.

9-Ocak kapatılıp soğumaya bırakılır. Bu sırada eğer yağsız bir kemik suyu isteniyorsa yüzeye toplanan yağlar alınabilir. Ancak bu yağın vücut için en uygun yağlardan biri olduğu unutulmamalıdır.

10-Soğuyan fond süzülerek hemen kullanılabildiği gibi küçük kaplar içerisinde dondurularak daha sonra kullanmak üzere saklanabilir.

NOT:Eğer kemik üzerinde bir miktar et de varsa pişirdikten sonra didiklenerek düğün çorbası yapılabilir. Bebekler için çok lezzetli bir çorbadır.

AFİYET OLSUN