KESTANELİ PİLAV

Eğer evde kestane kebap yapıyorsam ,kış iyiden iyiye geldi demektir.Bizimkiler kestaneyi yerken hep aynı istek şarkıyı söylerler.’’Anne kestaneli pilav yapalım.’’Tabii ben de onları kırar mıyım? 

Hemen yedikleri kestanenin yarısını ellerinden alır,ayıklar sonra da Osmanlı Mutfağının en güzel örneklerinden biri olan o meşhur pilavımı yaparım.

Kış bitmeden herkese tavsiye ederim.

MALZEMELER

2 adet haşlanmış didiklenmiş tavuk budu (kırmızı et de kullanılabilir)

1 dolu kase pişmiş ayıklanmış kestane

2 adet havuç

1 orta boy soğan

2 su bardağı pirinç

3 su bardağı tavuk suyu

1 tatlı kaşığı  tarçın

1 çay kaşığı yeni bahar

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

1 çay kaşığı zerdeçal

3 çorba kaşığı sıvıyağ

2 çorba kaşığı tereyağı

İstenilen miktarda tuz

YAPILIŞI

1-Soğanlar ve havuçlar jülyen doğranır.Tencere ocağa konulup altı açılır.

2-Sıvı yağ kızdırılıp soğanlar 1dakika sotelenir.Havuçlar da eklenerek sotelemeye devam edilir.

3-Soğan ve havuç hafifçe kızarınca tereyağı eklenir.Eriyince yıkanıp süzülmüş pirinç tencereye alınır.

4-Pirinçler şeffaflaşınca haşlanıp didiklenmiş tavuk ve pişirilip ayıklanmış ,ikiye ayrılmış kestaneler ilave edilir.

5-Baharatlar eklenerek karıştırılır.

6-Kaynar tavuk suyu konulup tuzu eklenir.Lezzet kontrolü yapılır.

7-Tencerenin kapağı kapatılır.5dakika orta,10 dakika da kısık ateşte pişirilir.

Pilav pişerken kapak açılmamalıdır.

8-Tencerenin altı kapatılır.30 dakika kapak kapalı olarak demlendirilir.

AFİYET OLSUN

ÇATLAK ÇÖREK

Çatlak çörek öğretmenliğimin ilk yıllarından beri severek yaptığım bir tür poğaça. Öyle ki uzunca bir süre adımın yanında bu isimle anıldım. Şimdi bu tarifi küçük bir tebessümle sizinle paylaşıyorum.Üzerine susam yerine keten tohumu serpme nedenimi tadınca anlayacaksınız. Kızardığında muhteşem oluyor.

MALZEMELER

125 gram margarin(yarım paket)

1 çay bardağı sıvı yağ(fındık)

2 yumurta(aklar hamura,sarılar üzerine)

1 su bardağı yoğurt

3 çorba kaşığı sirke

1 tatlı kaşığı tuz

5-6 su bardağı un

1 paket kabartma tozu

İçine ezilmiş beyaz peynir,

Üzerine keten tohumu

YAPILIŞI

1-Margarin ,sıvı yağ,yumurta akları,yoğurt,sirke ve tuz iyice karıştırılır.

2-Unun yarısı ve kabartma tozu eklenip karıştırmaya devam edilir.

3-Unun kalanı kontrollü olarak eklenip yoğrulur.

4-Ele yapışmayan çok yumuşak bir hamur elde edilir.Hamur sert olursa pişerken çatlayamaz.

5-Buzdolabında en az 1 saat dinlendirilir.

6-Hamur 24 adet bezeye ayrılır.Avuç içinde yuvarlanıp elde açılır.Ortasına peynir konulur ve yuvarlak kapatılır.Birleşme yeri alta gelecek şekilde tepsiye dizilir.

7-Üzerine yumurta sarısı sürülüp keten tohumu serpilir.

8-200 derece fırında üzeri çatlayıp kızarıncaya kadar  pişirilir.

AFİYET OLSUN

Elmalı Kurabiye

Kurabiyeleri kim sevmez ki? Yerken ağızda dağılan, çayın ve kahvenin en iyi dostu, çabuk bayatlamayan lezzetli, küçük hamur işleri... Kalorisi yüksekmiş kimin umurunda? Bir taneden kimseye zarar gelmez. Bizim evin favori kurabiyelerinden biri elmalıdır. Tarif oldukça klasik. Ben sadece kolay açılsın, açarken kırılmasın diye biraz yoğurt ekliyorum. Size de tavsiye ederim.

Malzemeler
Marmelatı için
5 adet elma(golden ya da amasya)
5-6 çorba kaşığı toz şeker
Yarım su bardağı kıyılmış fındık
1 tatlı kaşığı tarçın

Hamur için
 2 yumurta
1 paket margarin(oda sıcaklığında)
1 çay bardağı sıvıyağ
3 çorba kaşığı yoğurt
3 çay bardağı pudra şekeri
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu
Aldığı kadar un(ortalama 5-6 su bardağı)

Üzerine pudra şekeri

Yapılışı

Hamur
1-Yoğurma kabına yumuşamış margarin, sıvıyağ, pudra şekeri, yoğurt ve yumurta eklenip margarin tamamen krema kıvamına gelene kadar yoğurulur.
2-Unun yarısı, vanilya ve kabartma tozu eklenir. Yoğurmaya devam edilir.
3-Unun kalanı kontrollü bir şekilde eklenerek yoğurmaya devam edilir.
4-Hamur ele yapışmayan bir hale geldiğinde yoğurma bırakılır.Çünkü fazla yoğurma bu tür yağlı hamurları bozar. Hamur sertleşir.
5-Hamur toplanır. Üzeri kapatılır. Buzdolabında en az 1 saat dinlendirilir. Hamur dinlenirken marmelat hazırlanır.
 
Marmelat
1-Elmalar 4'e bölünür, çekirdek yuvaları çıkarılır, kabuğu soyulur ve rendelenir.
2-Tavaya elmalar ve toz şeker konulup suyunu çekene kadar karıştırılarak pişirilir.
3-Ocak kapatıldıktan sonra kıyılmış fındık ve tarçın eklenir. Karıştırılır ve soğumaya bırakılır.

Hamur devam
6-Hamurdan iri ceviz büyüklüğünde bezeler alınır. Elips şeklinde merdane ile açılır.
7-Ortasına elmalı marmelat konulur. Her iki geniş uç üst üste getirilir. Kat yeri alta gelecek şekilde rulo yapılır. İki ucu kapatılarak ay şekli verilir.(istenirse üçgen biçiminde kesilip sigara böreği gibi sarılabilir.)
8-150-170 derece fırında hafif pembe renkte pişirilir.
9-Fırından çıkınca ılıkken üzerine pudra şekeri elenir.

Afiyet Olsun!

Yapay Tatlandırıcılardaki Tehlike

Yapay tatlandırıcılar gerek diyabetik insanların gerekse diyet yapan insanların hayatına büyük oranda girmiş durumda. Diyet ürünler, şekersiz şekerler, tatlandırıcılı gazlı içecekler... Aslında çok da üzerinde düşünmeden hepimiz fazlasıyla tatlandırıcıya maruz kalıyoruz.

Bu konu üzerinde hiç düşünmezken, Dr. Mehmet Öz'ün programında diyet içeceklere savaş açtığını ve diyet içeceklerin şekerli muadillerine göre daha fazla obezite riski taşıdığını söylediğini duyduğumda dikkatimi çekti. Programda hatırladığım kadarıyla tatlandırıcılar beyinde şekerli şeyler yediğimiz zaman uyarılan bölgeyi uyarıyor bu da insülinin salgılanmasına yol açıyor.Fakat kan şekeri yükselmiyor bu şekilde devam ettikçe vücutta insülin direnci dediğimiz durum oluşuyor. İnsülin direnci ise dokuların insüline cevap verip, kandan şekeri alıp kullanmakta zorlanması olarak açıklanabilir. İnsülin direnci oluştuğu zaman birey tip 2 diyabete aday oluyor denebilir.

Okul, sınavlar derken bu konuda ciddi araştırma yapmaya fırsatım olmamıştı ama sömestr tatilinde bu konuyu araştırıp paylaşmak istedim. Tahmin ettiğim gibi bu konuda çok fazla çalışma yok. Ama 'Nature ' dergisinde yayınlanmış bir çalışma gerçekten bu konuya açıklık getiriyor.


Çalışma asıl olarak fareler üzerinde yapılmış fakat sonradan küçük bir insan grubu üzerinde de denenmiş. Çalışmada en yaygın kullanılan üç tatlandırıcı(sakkarin, sukraloz ve aspartam) kullanılmış.11 haftanın sonunda farelerde glikoz intoleransı yani insülin direnci geliştiği gözlenmiş. Bu insülin direncinin gelişme mekanizması ise daha da ilginç.

Tatlandırıcılar kan dolaşımımıza katılamayan büyük parçacıklar ve hiçbir kalori değerleri yok. Yani vücudumuzun tam anlamıyla içine giremiyorlar. Buna rağmen insülin direnci yapıyor olmaları şaşırtıcı. Yapılan çalışmada tatlandırıcıların bağırsaklarımızda buluan yararlı bakterilerin yani 'mikrobiyom'un çalışmasını ciddi derecede bozarak vücutta insülin direnci oluşturduğu gözlenmiş. Çalışmadan anladığım kadarıyla bağırsaktaki mikrobiyomun bozulmaması için probiyotik beslenme de bu durumu düzeltemiyormuş.

 Çalışmanın insanlar üzerinde yapılan bölümünde 8 sağlıklı insan kullanılmış ve deneklere bir hafta hergün günlük maksimum alınabilecek yapay tatlandırıcı miktarı verilmiş. Sadece bir haftada 8 insandan 4'ünde insülin direnci gelişmiş.

Yani sonuç olarak yapay tatlandırıcılar göründükleri kadar masum değiller ve heryerdeler. Tip 2 diyabet ve başka birçok metabolik hastalığa davetiye çıkarıyolar. Onlardan sakınabilmek için dikkatli olmak ve yediğimiz paketli ürünlerin içeriklerini bilmek yeterli.

Dipnot: Yazıda atıfta bulunduğum çalışmanın yazısını arzularsanız http://www.nature.com/news/sugar-substitutes-linked-to-obesity-1.15938'da okuyabilirsiniz.

Sağlıklı günler, Ayşenur.

Tavuk Yahnisi

İlk tarif olarak sizlerle yapımı kolay, sağlıklı ve lezzetli bir yemek olan tavuk yahnisini paylaşmak istedim. Bu yemeği kızlarım sulu sevdiği için ben bol sulu yapıyorum. Sizler isterseniz daha az sulu yapabilirsiniz. Bu yemek salçasız ve baharatsız olduğu için mide rahatsızlığı olanlar ve küçük çocuklar için de oldukça uygun.

Malzemeler 
8-9 adet tavuk incik (kemikli ya da kemiksiz)
1 adet iri soğan
2 adet havuç
4 adet patates
1 su bardağı bezelye
Yarım su bardağı sıvı yağ (tercihen fındık yağı)
Tuz, Karabiber(Taze çekilmiş)
Sıcak su

Yapılışı
1-Tencereye sıvı yağ konulup ısıtılır.
2-Isınan yağa derileri alınmış tavuklar atılıp her iki tarafı hafif kızartılır.
3-Soğanlar jülyen doğranıp tencereye eklenir.1-2 dakika sotelenir.
4-Verev halka şeklinde doğranmış havuçlar tencereye eklenir. 1-2 dakika da onlar sotelenir.
5-Patatesler iri küpler halinde doğranıp eklenir.
6-Genel olarak tüm sebzelerin ve tavuğun hafifçe kızarması sağlanır. Bunun için ara ara karıştırılır. Bir miktar karabiber eklenir.
7-Bezelye taze taze ise ayrı biyerde hafifyumuşayıncaya kadar haşlanır. Konserve ise doğrudan kullanılabilir.
8-Tencereye malzemelerin üzerini 1-2 parmak geçene kadar sıcak su eklenir. Kaynayınca tuzu ayarlanır. 30 dakika kapağı kapalı olarak orta ateşte pişirilir.

AFİYET OLSUN...

Merhabalar!

Yemek bir tutkudur. Sevgiyle ve tutkuyla pişen yemekler, bu yemeklerle kurulan sofralar benim ve ailemin hayata dair herşeyi paylaştığımız yerler oldu. Ben bir mutfak öğretmeniyim. 25 yılım gündüz okulda, akşam evde yemek yapmak, yaparken tarif etmek ve reçeteler oluşturmakla geçti.

Bugüne kadar en meraklı ve yetenekli öğrencim büyük kızım Ayşenur oldu. Çalışan bir anne olarak çocuklarımla daha fazla zaman geçirebilmek adına mutfakta yemek yaptığım zamanları onlarla birlikte geçirmek en büyük zevkimdi. Yıllar geçti çocuklarım büyüdü, Ayşenur tıp fakültesine gitti. Elif ortaokula başladı. Artık mutfak bizim için birikimlerimizi, deneyimlerimizi paylaştığımız yer oldu. Her iki kızım da yeni lezzetleri denemek ve tatmak konusunda çok istekli ve yetenekliler. Elif henüz küçük ama Ayşenur artık mutfakta kendi tarzını oluşturmuş bir lezzet avcısı!...

Uzun bir zamandır elimizde ne kadar çok tarif biriktiğini ve bunları birilerine ulaştırmamız gerektiğini konuşuyorduk. Benim tecrübelerimi, Türk ve Dünya mutfağından klasik tariflerimi; kızımın yabancı mutfak yorumları ve sağlıklı yaşam tüyolarını paylaşmak istedik. 

Bu nedenlerle artık buradayız.